Arroz negro e arroz vermelho: a cor dos pigmentos naturais

O arroz é um dos três cereais mais consumidos no mundo, a seguir ao milho e ao trigo. Contemplado na dieta mediterrânica, o padrão alimentar que proporciona um estilo de vida equilibrado, o arroz é parte integrante da alimentação diária da população portuguesa. Existem muitas variedades de arroz, hoje destacamos duas, talvez menos conhecidas do leitor: arroz negro e arroz vermelho.

O arroz é dos alimentos mais tolerados pelo corpo humano e o que melhor se adapta a todo um leque de necessidades. Por exemplo,  não conter glúten no seu perfil nutricional, o que permite ser consumidos pelos doentes celíacos.

O arroz vermelho é originário do sudoeste asiático. É um arroz integral com pigmentos naturais de cor arroxeada clara e brilhante que advêm da presença de certos compostos fitoquímicos como é a proantocianidina. Este composto confere ao arroz propriedades antioxidantes, o que faz dele um bom aliado na prevenção de doenças crónicas como as doenças cardiovasculares, a diabetes e o cancro.

Como é esperado, no seu perfil nutricional encontramos um valor elevado em hidratos de carbono, com o amido como principal constituinte (cerca de 75,5 g por 100 g de arroz vermelho). As proteínas vegetais em 100 g de arroz são de 8 g, com a glutelina  presente em maior quantidade, seguida pela globulina, albumina e prolamina. O seu teor em fibras é substancial, cerca de 4,4 g por 100 g, predominando as fibras insolúveis.

O arroz negro é uma das principais culturas no sul da Ásia e China. Apresenta grãos de cor roxo escuro, pigmentos que dependem da presença de antocianinas, um composto fitoquímico que para além da cor, também confere ao arroz propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. No seu perfil nutricional, observamos um valor em fibras que rondam as 4,7 g em 100 gramas de arroz negro. E, tal como no arroz vermelho na sua maioria são do tipo insolúvel. Também no arroz negro o amido realça, com um valor de 79,1/100 gramas. Nesta variedade de arroz, as proteínas vegetais encontram-se ligeiramente superiores comparativamente com o arroz vermelho (11,6 por 100 gramas).

Por serem variedades de arroz integral, o seu tempo de cozedura é superior ao arroz branco: 40 a 60 minutos. Deixo-vos uma sugestão – ponha o arroz de molho cerca de uma hora antes de cozinhar, para reduzir o tempo de confeção. Não se assuste, o arroz negro liberta bastante cor, os seus pigmentos escuros são corantes naturais.

Com características exóticas, o arroz negro tem um sabor forte e uma textura cremosa sendo um bom ingrediente para acompanhamento de todo o tipo de carnes, risotos e saladas. O arroz vermelho liga bem com pratos de peixe, como por exemplo o salmão ou numa mistura de legumes salteados.

Ter no prato cores apelativas é importante, principalmente nos pratos das crianças, muito atraídas pelas cores e texturas diferentes. Com o arroz negro e arroz vermelho, pode introduzir às refeições a cor dos pigmentos naturais juntamente com as suas características nutricionais de excelência.

Catarina Santos

Catarina dos Santos, natural de Alpedrinha, Fundão – Portugal, licenciada em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar (ESACB-2012) e em Dietética (ESSLei – 2016). Atualmente, é Nutricionista (4167N) na área da Nutrição Clinica e na área da Nutrição Comunitária e de Saúde Pública. Interessa-se pela Educação Alimentar e Promoção da Saúde, com principal enfoque na faixa etária do pré-escolar e escolar. Catarina dos Santos, Alpedrinha, Fundão - Portugal, degree in Human Nutrition and Food Quality (ESACB-2012) and Dietetics (ESSLei – 2016). Currently, she is a nutritionist (4167N) in the areas of Healthcare Nutrition, and Community Nutrition and Public Health. She is particularly interested in Food Education and Health Promotion, with a primary focus on pre-school and school aged children.