Gengibre: o aroma refrescante de sabor picante-adocicado
O gengibre é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da Ásia. De caule duro, grosso e subterrâneo (ou rizoma), o gengibre tem crescimento horizontal, apresentando uma estrutura em lóbulos, ramificada com ligações tuberosas, pele fina e que pode ser amarela ou castanha.
O caule do gengibre é utilizado como especiaria, em fresco ou seco, reduzido a pó e desidratado. Com um sabor picante, penetrante e pungente é uma especiaria muito utilizada na cozinha por todo o mundo.
O seu aroma e sabor advêm da presença de óleos essenciais e oleorresinas. Estas características sensoriais são devidas à presença de compostos voláteis como monoterpenóides, sesquiterpenóides, compostos fenólicos e os seus derivados de álcoois, ésteres, lactonas e cetonas. O gingerol, mais concretamente o 6-gingerol, é o principal composto químico presente no gengibre. Quando o gengibre é cozinhado, este composto converte-se em zingerona, que é menos pungente que o gingerol, mas que ainda assim, possui um aroma picante-adocicado. Contudo, quando o gengibre é seco ou desidratado, o gingerol sofre desidratação, formando shogaols, que são duas vezes mais pungentes que o gingerol, explicando assim o porquê de o gengibre seco ser mais picante que o gengibre fresco.
A raiz fresca do gengibre é essencialmente composta por água (78,9g/100 g), hidratos de carbono (18g/100g) e fibras dietéticas (2g/100 g). Entre os minerais mais abundantes podemos encontrar por 100 gramas de raiz, o potássio (415 mg), o magnésio (43 mg), o fósforo (27 mg) e o cálcio (16 mg). A colina (28,8 mg/100 g), a vitamina C (5 mg/100 g), a vitamina B3 ou niacina (0,8 mg/100 g) e a vitamina B6 ou piridoxina (0,2 mg/ 100g) são as vitaminas com mais expressão na raiz.
Desde o doce ao salgado, o gengibre é um ingrediente muito utilizado em chocolates artesanais, em compotas caseiras e bolos, molhos como o caril, mas sobretudo como tempero de pratos de carne e de peixe, na confeção de pão ou ainda como aromatizante de infusões.
Um aroma agradável e refrescante, o sabor picante-adocicado fazem do gengibre uma especiaria apreciada e usada em diversas preparações culinárias.
Catarina Santos
Catarina dos Santos, natural de Alpedrinha, Fundão – Portugal, licenciada em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar (ESACB-2012) e em Dietética (ESSLei – 2016). Atualmente, é Nutricionista (4167N) na área da Nutrição Clinica e na área da Nutrição Comunitária e de Saúde Pública. Interessa-se pela Educação Alimentar e Promoção da Saúde, com principal enfoque na faixa etária do pré-escolar e escolar. Catarina dos Santos, Alpedrinha, Fundão - Portugal, degree in Human Nutrition and Food Quality (ESACB-2012) and Dietetics (ESSLei – 2016). Currently, she is a nutritionist (4167N) in the areas of Healthcare Nutrition, and Community Nutrition and Public Health. She is particularly interested in Food Education and Health Promotion, with a primary focus on pre-school and school aged children.
