Sushi: prato japonês combina cores, sabores e arte

sushi

“E sushi, posso comer sushi? É uma escolha saudável?”

Actualmente, estas duas questões são frequentes na consulta de acompanhamento que faço a quem segue um programa de emagrecimento. Por isso, hoje a rubrica é sobre o sushi, o prato mais popular da cozinha japonesa em todo o mundo e, agora, também por cá.

E a resposta é sim. Comer sushi pode ser uma refeição saudável, agradável, tranquila.

O sushi define-se como «arroz avinagrado com uma cobertura ou recheio de peixe, marisco, vegetais ou ovo, crus, cozinhados ou marinados». Portanto, são estes os alimentos básicos que o compõem. São combinados com diferentes formatos, exibidos de forma artística, ainda acompanhados por uma espécie de alga, a nori, por um molho de soja, por wasabi (um tipo de mostarda forte feita de raiz-rábano verde) e por uma erva aromática rara, a perila (Perilla frutescens), da família da hortelã, designada por shiso.

O sushi pode ser apresentado sob diferentes formas. No entanto, os dois tipos mais comuns são: o nigiri, o mais simples, que é composto por peixe ou marisco sobre um pedaço de arroz (arroz de grão curto) muito rico em amido que, depois de cozinhado, liberta a goma, o que permite aos grãos ligarem-se para fazer bolas e depois poderem ser envolvidas ou não pela alga nori; e o maki, em que um ou mais alimentos são cortados em palitos pequenos que se enrolam em arroz e alga nori, formando pequenos tubos.

O sushi é acompanhado por um molho de soja, servido numa tacinha, e por uma pequena porção de wasabi. Para completar o prato falta o gari, fatias muito finas de gengibre marinado, de tom rosáceo (deve comer-se uma fatia de cada vez!), destinado a “limpar” o paladar entre os diferentes sushis para que possa desfrutar de todos os sabores.

Tudo é preparado para estimular o seu paladar, mas comer sushi é também comer com os olhos.

Um aspecto importante é procurar onde comer um bom sushi, estou a referir-me à frescura e à qualidade.

Como saber? Primeiro, pela sua apresentação: como o sushi tem um lado artístico, então, os pormenores, os cuidados da apresentação, são um bom indicador; segundo, pela presença da shiso, a folha de perilo. Um bom restaurante serve o sushi com shiso e aqui temos mais uma referência de qualidade ; terceiro, pela dimensão certa da peça de sushi para meter na boca de uma só vez, para que possa mastigar delicadamente ; quarto, um bom sushi desfaz-se na boca, sem necessitar de grande mastigação, dependendo da forma como o peixe foi cortado e da perícia do mestre de sushi.

Uma refeição de sushi, que faz parte da dieta típica japonesa e cuja base é o peixe e o arroz, tem sido referenciada como um exemplo da alimentação saudável e pelos seus benefícios na saúde. Assim, e atendendo aos alimentos usados de base para a composição do sushi, irei falar nas próximas rubricas sobre o perfil nutricional de cada um deles.

Fontes de Informação: Willcox BJ, Willcox DC, Todoriki H, Fujiyoshi A, Yano K, He Q, Curb JD, Suzuki M. Caloric restriction, the traditional Okinawan diet, and healthy aging: the diet of the world’s longest-lived people and its potential impact on morbidity
and life span. Ann N Y Acad Sci. 2007;1114:434-55.; Matsuzaki T. Longevity, diet, and nutrition in Japan: epidemiological studies.Nutr Rev. 1992;50(12):355-9.; Kimiko Barber, Hiroki Takemura. (2003) Sushi. Ed. Dorling Kindersley; Laurence Wittner, Anne Dufour. (2007) O Segredo de Okinawa: passaporte para a longevidade. Ed. Sinais de Fogo.; http://pt.wikipedia.org/wiki/Sushi

Margarida Vieira, nutricionista, licenciada em Ciências da Nutrição (FCNAUP-1991), mestre em Nutrição Clínica (ISCSEM-2008). Doutorada em Estudos da Criança, na especialidade de saúde infantil pela Universidade do Minho. Membro efetivo da Ordem dos Nutricionistas com a cédula profissional nº 0052N. Investigadora na Fundação para a Ciência e Tecnologia (2011-2015). Membro do Centro de Investigação em Estudos da Criança – CIEC. Desenvolve a sua atividade na Investigação e na área da Nutrição Clínica. É autora e coordenadora de projectos de prevenção primária na área da saúde, bem como na organização e dinamização de seminários sobre hábitos alimentares saudáveis, predominantemente em ambiente escolar. Os seus atuais interesses de investigação, são no domínio da promoção e da comunicação para a saúde, na prevenção do cancro e de outras doenças crónicas. Responsável pela conceção e coordenação de campanhas para a prevenção do cancro. Trabalhou no Marketing Farmacêutico e especializou-se em Gestão e Comunicação da Marca (IPAM – 2003). Autora e fundadora do Stop Cancer Portugal, adotar um estilo de vida saudável. Usa o novo acordo ortográfico. Margarida Vieira, nutritionist, is PhD in Child Studies of the University of Minho. Member collaborator of the Research Centre for Child Studies - CIEC. 
She is author and coordinator of projects for primary prevention in health care as well as in the organization and promotion of workshops on healthy eating habits in the schools. Her current research interests are cancer prevention and other chronic diseases and health communication.
 Responsible for the design and coordination of the awareness of campaigns for the prevention of cancer. Worked in Pharmaceutical Marketing and specializes in Brand Management and Communication. Author and Founder of Stop Cancer Portugal Project.