Sushi: prato japonês combina cores, sabores e arte

sushi

“E sushi, posso comer sushi? É uma escolha saudável?”

Actualmente, estas duas questões são frequentes na consulta de acompanhamento que faço a quem segue um programa de emagrecimento. Por isso, hoje a rubrica é sobre o sushi, o prato mais popular da cozinha japonesa em todo o mundo e, agora, também por cá.

E a resposta é sim. Comer sushi pode ser uma refeição saudável, agradável, tranquila.

O sushi define-se como «arroz avinagrado com uma cobertura ou recheio de peixe, marisco, vegetais ou ovo, crus, cozinhados ou marinados». Portanto, são estes os alimentos básicos que o compõem. São combinados com diferentes formatos, exibidos de forma artística, ainda acompanhados por uma espécie de alga, a nori, por um molho de soja, por wasabi (um tipo de mostarda forte feita de raiz-rábano verde) e por uma erva aromática rara, a perila (Perilla frutescens), da família da hortelã, designada por shiso.

O sushi pode ser apresentado sob diferentes formas. No entanto, os dois tipos mais comuns são: o nigiri, o mais simples, que é composto por peixe ou marisco sobre um pedaço de arroz (arroz de grão curto) muito rico em amido que, depois de cozinhado, liberta a goma, o que permite aos grãos ligarem-se para fazer bolas e depois poderem ser envolvidas ou não pela alga nori; e o maki, em que um ou mais alimentos são cortados em palitos pequenos que se enrolam em arroz e alga nori, formando pequenos tubos.

O sushi é acompanhado por um molho de soja, servido numa tacinha, e por uma pequena porção de wasabi. Para completar o prato falta o gari, fatias muito finas de gengibre marinado, de tom rosáceo (deve comer-se uma fatia de cada vez!), destinado a “limpar” o paladar entre os diferentes sushis para que possa desfrutar de todos os sabores.

Tudo é preparado para estimular o seu paladar, mas comer sushi é também comer com os olhos.

Um aspecto importante é procurar onde comer um bom sushi, estou a referir-me à frescura e à qualidade.

Como saber? Primeiro, pela sua apresentação: como o sushi tem um lado artístico, então, os pormenores, os cuidados da apresentação, são um bom indicador; segundo, pela presença da shiso, a folha de perilo. Um bom restaurante serve o sushi com shiso e aqui temos mais uma referência de qualidade ; terceiro, pela dimensão certa da peça de sushi para meter na boca de uma só vez, para que possa mastigar delicadamente ; quarto, um bom sushi desfaz-se na boca, sem necessitar de grande mastigação, dependendo da forma como o peixe foi cortado e da perícia do mestre de sushi.

Uma refeição de sushi, que faz parte da dieta típica japonesa e cuja base é o peixe e o arroz, tem sido referenciada como um exemplo da alimentação saudável e pelos seus benefícios na saúde. Assim, e atendendo aos alimentos usados de base para a composição do sushi, irei falar nas próximas rubricas sobre o perfil nutricional de cada um deles.

Fontes de Informação: Willcox BJ, Willcox DC, Todoriki H, Fujiyoshi A, Yano K, He Q, Curb JD, Suzuki M. Caloric restriction, the traditional Okinawan diet, and healthy aging: the diet of the world’s longest-lived people and its potential impact on morbidity
and life span. Ann N Y Acad Sci. 2007;1114:434-55.; Matsuzaki T. Longevity, diet, and nutrition in Japan: epidemiological studies.Nutr Rev. 1992;50(12):355-9.; Kimiko Barber, Hiroki Takemura. (2003) Sushi. Ed. Dorling Kindersley; Laurence Wittner, Anne Dufour. (2007) O Segredo de Okinawa: passaporte para a longevidade. Ed. Sinais de Fogo.; http://pt.wikipedia.org/wiki/Sushi

Margarida Vieira

Margarida Vieira, nutricionista, licenciada em Ciências da Nutrição (FCNAUP-1991), mestre em Nutrição Clínica (ISCSEM-2008). Doutorada em Estudos da Criança, na especialidade de saúde infantil pela Universidade do Minho. Membro efetivo da Ordem dos Nutricionistas com a cédula profissional n (...)