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AirFryer: fritar com pouco ou sem óleo faz bem ou não?

airfryer

Começa a ser recorrente durante a consulta, fazerem-me perguntas sobre a AirFryer, a fritadeira de ar quente. Com essas questões, o que pretendem é saber se eu, como nutricionista, aprovo este equipamento e se recomendo esta alternativa de fritar com pouca ou sem gordura.

Sim, a AirFryer frita com menos óleo, mas convêm não abusar.
Esta maneira moderna de cozinhar alimentos que tradicionalmente são lançados para uma frigideira repleta de óleo, pode reduzir significativamente a ingestão de gorduras saturadas. Penso que todos nós já sabemos que quantidades excessivas e frequentes destas gorduras são prejudiciais à saúde. Mas saber é diferente de fazer.

Trocar a fritura clássica pela airfryer é um primeiro passo para preparar refeições com muito menos gordura, em especial o tipo de gordura que está diretamente relacionada com o desenvolvimento de doenças como a obesidade, a hipertensão arterial e as dislipidemias.

O princípio comercial da AirFryer é proporcionar ao alimento um aspeto semelhante ao que seria se fosse frito em óleo, mas utilizando pouca ou nenhuma gordura. O processo de confeção neste equipamento dá-se por correntes de ar quente que circulam a altas temperaturas, chocando com os alimentos, sendo semelhante ao processo que ocorre na fritura convencional em que o óleo a altas temperaturas entra em contacto direto com os alimentos. Este mecanismo cria uma camada externa crocante, enquanto o interior do alimento fica húmido e mastigável. É por isso que os alimentos fritos são tão populares.

Mas qualquer processo de fritura – quando os alimentos entram em contacto com os óleos aquecidos a altas temperaturas, gera compostos tóxicos que são o resultado da degradação dos triglicerídeos: polímeros, dímeros, ácidos gordos livres, ácidos gordos oxidados e acrilamida, levando a alterações metabólicas e que podem contribuir para o desenvolvimento do cancro.
Por exemplo, a acrilamida está classificada pela Agência Internacional de Pesquisa em Cancro como “provavelmente carcinogénica para humanos”. Reduzir a exposição à acrilamida, diminuindo as vezes que come ou consome alimentos fritos é uma medida de prevenção básica e fácil de aplicar.

À luz do conhecimento atual, a AirFryer é uma opção que permite reduzir substancialmente o teor de gorduras nos alimentos confeccionados. No entanto, não é aconselhável uma utilização diária de alimentos fritos, mesmo com pouca gordura ou sem gordura. Limite o seu uso a duas a três vezes por semana. Escolha outros métodos de culinária, para reduzir as exposições a compostos nocivos gerados durante o processo de fritura, mesmo com pouco óleo.

Referências: Zaghi, A. N., Barbalho, S. M., Guiguer, E. L., & Otoboni, A. M. (2019). Frying process: From conventional to air frying technology. Food Reviews International, 35(8), 763-777.; Navruz-Varlı, S., & Mortaş, H. (2024). Acrylamide formation in air-fried versus deep and oven-fried potatoes. Frontiers in Nutrition, 10, 1297069.
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