A acrilamida é uma substância química encontrada no fumo do tabaco e em alguns produtos alimentares.

Esta substância só foi descoberta nos alimentos em 2002. Desde essa altura, vários estudos exploraram o potencial carcinogénico em humanos e atualmente, a acrilamida  é classificada pela Agência Internacional de Pesquisa em Cancro como “provavelmente carcinogénica para humanos”.

A acrilamida forma-se durante a fritura e a torrefação, através da reação química de Maillard. Os açúcares como a frutose e a glicose, que estão naturalmente presentes nos alimentos, reagem com o aminoácido asparagina, produzindo o aspeto dourado em certos alimentos.

As principais fontes alimentares de acrilamida são: batatas fritas e chips, bolachas, pão embalado e biscoitos, cereais de pequeno almoço, azeitonas pretas em conserva e café.
Os seus níveis variam muito de acordo com os métodos de processamento e a temperatura a que os produtos alimentares são sujeitos no processo de fabrico. O teor de acrilamida de alguns alimentos pode diminuir, quando se evitam alguns métodos de confeção como torrar, descascar as batatas antes de fritar ou usar batatas pré-fritas.

Os estudos com modelos animais mostraram  que a exposição à acrilamida aumenta o risco de vários tipos de cancro. No entanto, não há ainda evidências consistentes de que a exposição dietética esteja associada ao risco de cancro em humanos.

Enquanto o debate sobre o potencial efeito cancerígeno da acrilamida está em aberto, convém tomar algumas medidas para reduzir a exposição à acrilamida através dos alimentos que consumimos:

• Evite fritar batatas fritas congeladas. Ou siga as recomendações do fabricante quanto ao tempo e temperatura para evitar a fritura excessiva. A fritura causa a formação de acrilamida.
• Pão torrado: torre suavemente e evite áreas muito castanhas e queimadas.
• Não guarde batatas no frigorífico, por contribuir para o aumento dos teores de acrilamida durante o processo de fritura. Conserve as batatas num local escuro e fresco (armário ou despensa).
• Adote um plano de alimentação saudável: coma mais fruta, legumes, grãos integrais, leite e outros produtos lácteos com baixo teor de gordura, seguindo as porções recomendadas destes grupos alimentares. Inclua carnes magras, peixe, leguminosas como o feijão, o grão de bico e as ervilhas. Não se esqueça dos ovos e das nozes. Limite as gorduras saturadas, gorduras trans, o sal em excesso e os açúcares adicionados.

[fonte]Referências: Virk-Baker, M. K., Nagy, T. R., Barnes, S., & Groopman, J. (2014). Dietary acrylamide and human cancer: a systematic review of literature. Nutrition and cancer, 66(5), 774-790.; Pelucchi, C., Bosetti, C., Galeone, C., & La Vecchia, C. (2015). Dietary acrylamide and cancer risk: An updated meta‐analysis. International journal of cancer, 136(12), 2912-2922; https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet; Créditos da imagem: www.eufic.org [/fonte]