É hoje consensual que a alimentação tem um papel de extrema importância na saúde dos indivíduos e das populações. Para além disso, cada vez mais os consumidores procuram alimentos que sejam seguros e que aliem o prazer de os consumir a benefícios adicionais de saúde. No âmbito da segurança alimentar são muitas as vezes que se ouve falar em perigo e risco alimentar. Mas será que perigo alimentar e risco alimentar são sinónimos?
O conceito de segurança alimentar tem evoluído ao longo dos tempos. É uma das principais preocupações da indústria alimentar. Segundo o Codex Alimentarius a Segurança Alimentar pode ser definida como a garantia de que um alimento não causará danos no consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com o uso a que se destina.
A responsabilidade de assegurar a segurança dos produtos alimentares cabe a todos os intervenientes na cadeia alimentar nas diversas fases em que intervêm. A segurança alimentar é um requisito para todas as organizações onde se execute qualquer uma das etapas de preparação, transformação, fabrico, embalamento, armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento e venda ou colocação à disposição do consumidor de géneros alimentícios.
Assim, o principal objetivo da segurança alimentar é que o alimento seja direcionado para a saúde e bem-estar do consumidor, assegurando que os produtos alimentares não irão causar um impacto negativo na saúde do consumidor quando estes são processados e/ou consumidos como pretendido.
Perigo alimentar e risco
Perigo alimentar é definido como um agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou condição deste, que possa ter um efeito adverso para a saúde. Já o risco é a probabilidade de ocorrência do perigo para a saúde.
Os perigos podem ser de três tipos: biológicos, químicos e físicos. Os perigos biológicos são aqueles que representam um maior risco para a inocuidade dos alimentos e podem ser macro ou microbiológicos. Os macrobiológicos são, por exemplo, a presença de insetos ou roedores. Os microbiológicos são as bactérias, os fungos, os vírus e os parasitas, sendo estes os principais perigos que podem ocorrer de forma natural no ambiente onde são produzidos os alimentos.
A contaminação dos alimentos pode, igualmente, resultar da presença de contaminantes químicos, isto é, de substâncias que não são adicionadas intencionalmente a um género alimentício, mas que nele estão presentes como resíduos da produção, do fabrico, do processamento, da preparação, do tratamento, acondicionamento, da embalagem, do transporte ou do armazenamento do referido alimento ou em resultado de contaminação ambiental. Um exemplo deste tipo de perigos é a presença de mercúrio no peixe.
Os perigos físicos correspondem a qualquer material físico que quando presente no alimento, pode causar danos ao consumidor do produto. Incluem uma grande variedade de materiais, como por exemplo, areia, cabelos, caroços, espinhas, estuque, joias, lascas de madeira, metal, ossos, pedras, pele, pelos, plástico, restos de moldes, sementes, terra, tinta, vidro.
Em relação ao risco, ele é determinado pela exposição a um determinado perigo, tendo em consideração a frequência e a duração da exposição, assim como a quantidade a que um indivíduo foi sujeito. Deste modo, o risco pode ser: elevado, quando é frequente; moderado, quando pode acontecer e baixo, quando é improvável.
Perigo alimentar: presença de Salmonella
Um exemplo prático: perigo alimentar da presença de Salmonella num ovo. Se, porventura, for consumido cru, a bactéria Salmonella poderá estar presente neste alimento e a probabilidade de exposição ao perigo é elevada. Logo, o risco de doença também será elevado. Contudo, se o ovo for confecionado de forma correta, a probabilidade de exposição ao perigo será baixa e, consequentemente, o risco de doença será igualmente baixo.
Atualmente as empresas do setor alimentar procuram satisfazer os requisitos técnicos e legais que ao longo da cadeia alimentar salvaguardam a integridade do consumidor. No entanto, também nos cabe a nós, consumidores, assegurar que armazenamos e confecionamos os alimentos de forma adequada e de acordo com as recomendações, de modo a garantirmos a Segurança Alimentar.
[fonte]Fontes da informação: Baptista, P. (2003). Sistemas de Segurança Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuição de Produtos Alimentares (3ª). Guimarães: Forvisão – Consultoria em Formação Integrada, S.A. Disponível em http://opac.iefp.pt:8080/images/winlibimg.exe?key=&doc=73466&img=615; European Food Information Council. (2017). Hazard vs. Risk. Disponível em http://www.eufic.org/en/understanding-science/article/hazard-vs.-risk-infographic; FAO/WHO. (2003). Codex Alimentarius (Vol. CAC/RCP 1-1969 Rev. 4); Rodrigues, C., Guiné, R., & Correia, P. (2015). Manual de Segurança Alimentar – Da Origem ao Consumo. Publindústria, Edições Técnicas.; Créditos da imagem: http://www.hoteliermiddleeast.com/pictures/tomm.jpg [/fonte]
