Fritar ou saltear legumes em azeite virgem extra não é tão mau como pensamos. Foi a conclusão de um estudo que utilizou quatro métodos de confecção de legumes tradicionalmente presentes na dieta mediterrânica: batata, tomate, abóbora e beringela.
Para os que valorizam a alimentação saudável, já sabem que os legumes são indispensáveis. Mas também é fundamental saber como cozinhá-los para preservarem os seus imprescindíveis nutrientes e o seu sabor.
A revista científica Food Chemistry publicou um estudo de um grupo de cientistas da Universidade de Granada, que analisou o efeito de quatro técnicas de confecção: fritar em azeite virgem extra, saltear em azeite virgem extra, cozer em água e cozer numa mistura de água e azeite virgem extra na composição fenólica dos legumes.
Os resultados mostraram que cada um dos legumes cozinhados desenvolveu uma composição fenólica e antioxidante específica, resultante da associação entre as características da técnica de confecção escolhida e do legume cru.
Fritar ou saltear legumes influencia a composição fenólica
A dieta mediterrânica é caracterizada por um elevado consumo de vegetais e de azeite virgem extra, ambos uma importante fonte de compostos bioativos que estão hoje associados à prevenção de patologias crónico-degenerativas, pela presença de vitaminas C, E e β–carotenos e alguns compostos fenólicos.
O azeite virgem corresponde à gordura extraída, de azeitonas sãs, através de processos exclusivamente mecânicos (centrifugação, pressão, percolação) sem qualquer produto químico e, embalado diretamente. Se a acidez, ou seja a quantidade de ácidos gordos livres presentes, for inferior a 0,8% denomina-se azeite virgem extra e se for inferior a 2% adquire a designação de azeite virgem. O azeite virgem extra contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites refinados. Os principais antioxidantes do azeite são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno.
O perfil fenólico e a capacidade antioxidante são alterados durante a confecção dos alimentos e geralmente, pensa-se que, o seu efeito é destrutivo. Contudo, em alguns casos estes parâmetros aumentam quando em comparação com os alimentos crus.
Os resultados do estudo mostraram que tanto a fritura como o saltear os legumes aumentaram os teores de gordura e a concentração fenólica, enquanto que os dois tipos de cozimento, em água e numa mistura de água e azeite virgem extra, os reduziu.
A presença de azeite virgem extra na confecção aumentou a concentração dos compostos fenólicos que já existiam nos legumes crus: oleuropeína, pinoresinol, hidroxitirosol e tirosol, mas também aumentou o conteúdo de fenóis vegetais: ácido clorogénico e rutina.
Todos os métodos de confecção conservaram ou aumentaram a capacidade antioxidante, medida por diferentes métodos analíticos.
Cada legume cozido desenvolve um perfil específico de fenóis, humidade, gordura, matéria seca e atividade antioxidante, determinada pelas caraterísticas originais dos vegetais crus e pela técnica de cozimento aplicada.
Não se esqueça, é importante escolher os legumes frescos e de qualidade mas não chega, é também necessário decidir pela confecção mais adequada e de acordo com as caraterísticas dos mesmos.
[fonte] Referências: Chiou, A., Kalogeropoulos, N., Efstathiou, P., Papoutsi, M., & Andrikopoulos, N. K. (2013). French Fries oleuropein content during the successive deep frying in oils enriched with an olive leaf extract. International Journal of Food Science & Technology, 48(6), 1165–1171; Hernández-García, D., Wood, C. D., Castro-Obregón, S., & Covarrubias, L. (2010). Reactive oxygen species: A radical role in development? Free Radical Biology & Medicine, 49(2), 130–143; Poljsak, B., & Poljsak, B. (2011). Strategies for Reducing or Preventing the Generation of Oxidative Stress, Oxidative Medicine and Cellular Longevity; Ramírez-Anaya, J. del P., Samaniego-Sánchez, C., Castañeda-Saucedo, M. C., Villalón-Mir, M., & de la Serrana, H. L.-G. (2015). Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chemistry, 188, 430 – 438.; Créditos da imagem:http://mdemulher.abril.com.br[/fonte]
