Fritar ou saltear legumes em azeite virgem extra, não é tão mau como pensamos!

Fritar ou saltear legumes em azeite virgem extra não é tão mau como pensamos. Foi a conclusão de um estudo que utilizou quatro métodos de confecção de legumes tradicionalmente presentes na dieta mediterrânica: batata, tomate, abóbora e beringela.

Para os que valorizam a alimentação saudável, já sabem que os legumes são indispensáveis. Mas também é fundamental saber como cozinhá-los para preservarem os seus imprescindíveis nutrientes e o seu sabor.

A revista científica Food Chemistry publicou um estudo de um grupo de cientistas da Universidade de Granada, que analisou o efeito de quatro técnicas de confecção: fritar em azeite virgem extra, saltear em azeite virgem extra, cozer em água e cozer numa mistura de água e azeite virgem extra na composição fenólica dos legumes.

Os resultados mostraram que cada um dos legumes cozinhados desenvolveu uma composição fenólica e antioxidante específica, resultante da associação entre as características da técnica de confecção escolhida e do legume cru.

Fritar ou saltear legumes influencia a composição fenólica

A dieta mediterrânica é caracterizada por um elevado consumo de vegetais e de azeite virgem extra, ambos uma importante fonte de compostos bioativos que estão hoje associados à prevenção de patologias crónico-degenerativas, pela presença de vitaminas C, E e β–carotenos e alguns compostos fenólicos.

O azeite virgem corresponde à gordura extraída, de azeitonas sãs, através de processos exclusivamente mecânicos (centrifugação, pressão, percolação) sem qualquer produto químico e, embalado diretamente. Se a acidez, ou seja a quantidade de ácidos gordos livres presentes, for inferior a 0,8% denomina-se azeite virgem extra e se for inferior a 2% adquire a designação de azeite virgem. O azeite virgem extra contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites refinados. Os principais antioxidantes do azeite são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno.

O perfil fenólico e a capacidade antioxidante são alterados durante a confecção dos alimentos e geralmente, pensa-se que, o seu efeito é destrutivo. Contudo, em alguns casos estes parâmetros aumentam quando em comparação com os alimentos crus.

Os resultados do estudo mostraram que tanto a fritura como o saltear os legumes aumentaram os teores de gordura e a concentração fenólica, enquanto que os dois tipos de cozimento, em água e numa mistura de água e azeite virgem extra, os reduziu.

A presença de azeite virgem extra na confecção aumentou a concentração dos compostos fenólicos que já existiam nos legumes crus: oleuropeína, pinoresinol, hidroxitirosol e tirosol, mas também aumentou o conteúdo de fenóis vegetais: ácido clorogénico e rutina.

Todos os métodos de confecção conservaram ou aumentaram a capacidade antioxidante, medida por diferentes métodos analíticos.

Cada legume cozido desenvolve um perfil específico de fenóis, humidade, gordura, matéria seca e atividade antioxidante, determinada pelas caraterísticas originais dos vegetais crus e pela técnica de cozimento aplicada.

Não se esqueça, é importante escolher os legumes frescos e de qualidade mas não chega, é também necessário decidir pela confecção mais adequada e de acordo com as caraterísticas dos mesmos.

Cristina Ferrão

Cristina Ferrão, natural de Lisboa, vive atualmente em Castelo Branco. É aluna do 2º ano da licenciatura em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar na Escola Superior Agrária de Castelo Branco. Acredita na divulgação do conhecimento com bases científicas, como meio de promover a saúde e ajudar a população a adotar um estilo de vida saudável. Colaboradora do Stop Cancer Portugal desde abril de 2014. Usa o novo acordo ortográfico.     Cristina Ferrão was born in Lisbon and currently lives in Castelo Branco. She is a student of 2nd year degree in Human Nutrition and Food Quality at Polytechnic Institute of Castelo Branco, Escola Superior Agrária (ESA). She believes that a good diffusion of scientific knowledge can promote health and help people to adopt a healthy lifestyle. Collaborates with Stop Cancer Portugal since april 2014.