Segurança alimentar durante o cancro: prevenir intoxicações alimentares

Os doentes oncológicos têm maior probabilidade de ter uma infeção de origem alimentar – a intoxicação alimentar. Por isso, é muito importante conhecer todas as recomendações para as cumprir e prevenir intoxicações alimentares.

Na grande maioria das doenças oncológicas, os doentes são submetidos a tratamentos de quimioterapia e de radioterapia para combater o cancro, mas esses tratamentos tornam os doentes mais vulneráveis a infeções, por causarem neutropenia – a diminuição dos glóbulos brancos ou de leucócitos – aumentando o risco e a gravidade dessas infecções.

A alimentação pode tornar-se um perigo real para os doentes neutropénicos por servir de veículo transmissor de bactérias patogénicas que normalmente são as responsáveis por causar intoxicações. As bactérias patogénicas mais comuns de origem alimentar incluem Campylobacter jejuni, Salmonella, Esherichi coli e Clostridium perfringens. Além da Esherichi coli, raramente são identificadas as outras bactérias nos doentes neutropénicos, mas, quando ocorrem, são infeções de alto risco e gravidade.

A principal causa das doenças transmitidas por alimentos é a manipulação insegura dos alimentos. Sobre este aspeto, as medidas de segurança alimentar métodos seguros de manipulação de alimentos – contrariamente à medida de banir todos os frutos e vegetais crus – são de grande importância para prevenir infecções em todos os doentes, incluindo aqueles que estão neutropénicos.

Durante os tratamentos oncológicos, os melhores alimentos são os consumidos com máxima segurança.
Alguns alimentos são mais arriscados que outros. Os alimentos com maior probabilidade de conter bactérias nocivas pertencem a duas categorias: fruta e vegetais frescos crus e alguns produtos de origem animal (leite não pasteurizado ou cru; queijos de pasta mole à base de leite cru; ovos crus ou mal cozidos; carne crua, carne de aves crua, peixe cru, mariscos crus; fiambres e produtos de salsicharia).

A maneira comprovadamente segura de consumir os alimentos é seguir as quatro etapas básicas da segurança alimentar – lavar, separar, cozinhar e refrigerar. Assim, nas refeições em casa devem ser seguidas estas 4 etapas que reduzem consideravelmente a probabilidade de uma intoxicação alimentar:

  1. Lavar: lave as mãos, utensílios e superfícies com frequência.
    Lave as mãos em água morna com sabão por pelo menos 20 segundos antes e depois de manusear alimentos.Use uma escova para esfregar frutos e vegetais de casca rija com água corrente da torneira, mesmo quando a casca não é comida. Não lave carnes, aves, peixes ou ovos. E não se esqueça de limpar as tampas das conservas antes de abrir.
  2. Separar: carnes cruas, frutos do mar e ovos podem dispersar bactérias e causar infeções, por isso separe estes de outros alimentos. A contaminação cruzada ocorre quando as bactérias são transmitidas de um alimento para outro. Isso pode acontecer durante o manuseamento de carne crua, aves, frutos do mar e ovos, por isso deve-se manter estes alimentos e os seus sucos longe dos vegetais e frutos e de qualquer alimento pronto para consumo.
  3. Cozinhar: os alimentos são cozinhados com segurança apenas quando a temperatura interna é suficientemente alta para matar bactérias que causam doenças. Use um termómetro de alimentos para medir a temperatura interna de alimentos durante a confecção. A temperatura interna mínima de segurança recomendada para a carne de vaca, de porco, de cabrito e de vitela é acima dos 63 graus. A carne picada deve atingir os 68 graus e a carne de aves acima dos 75 graus. A temperatura de segurança para ovos é de 68 graus, peixes acima dos 63 graus e os mariscos devem ser cozinhados até que a sua carne fique branca e opaca.
  4. Refrigerar e congelar corretamente os alimentos. As bactérias que podem causar uma intoxicação alimentar multiplicam-se melhor e mais rapidamente entre os 5 e os 60 graus.

Para fazer refeições fora de casa seguras e sentir-se confiante use as seguintes sugestões:

  1. Faça as perguntas certas durante o pedido e avise que não pode consumir nada que contenha carne crua, carne de aves crua, frutos do mar crus, couves ou ovos crus. Não peça carne “mal passada”.
  2. Pergunte como é confecionada a refeição e como são os alimentos cozinhados. Se não tiver resposta, peça para falar com o chef e pergunte como é preparada a refeição, além de confirmar a temperatura interna mínima de segurança. Se restarem dúvidas, escolha outro prato.
  3. Se trouxer as sobras para comer mais tarde, coloque no frigorífico o mais rápido que possível (até ao máximo de 2 horas após a confeção).

Fazer uma alimentação segura é de extrema importância durante uma doença oncológica, mas para manter o melhor estado nutricional, a ingestão calórica adequada é indispensável.

Referências: Fox, N., & Freifeld, A. G. (2012). The Neutropenic Diet Reviewed: Moving Toward a Safe Food Handling Approach. Oncology (Williston Park, NY)26(6), 572.; Food Safety for Older Adults and People with Cancer, Diabetes, HIV/AIDS, Organ Transplants, and Autoimmune Diseases. U.S. Food and Drug Administration -Center for Food Safety and Applied Nutrition; http://www.foodsafety.gov/people-at-risk/people-with-weakened-immune-systems; Créditos da imagem: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling

Margarida Vieira, nutricionista, licenciada em Ciências da Nutrição (FCNAUP-1991), mestre em Nutrição Clínica (ISCSEM-2008). Doutorada em Estudos da Criança, na especialidade de saúde infantil pela Universidade do Minho. Membro efetivo da Ordem dos Nutricionistas com a cédula profissional n (...)