Trigo Khorosan – Kamut©: o regresso de um grão de trigo antigo

Os grãos integrais são sementes de plantas da família Gramínea,como o trigo, a aveia, o milho, a cevada, o arroz. Os cereais e derivados fazem parte da base da alimentação humana representando juntamento com os tubérculos, cerca de 28 % na Roda dos alimentos, o guia alimentar oficial promotor da educação nutricional em Portugal.

O Trigo Khorasan é encontrado comercialmente com a designação de Kamut©. O trigo, a seguir ao milho, faz parte de uma das culturas alimentares mais consumidas em todo o mundo. Os tipos de trigo mais utilizados são: Triticum Turgidum ssp, o Durum(trigo duro), usado predominantemente para fazer massas alimentícias e o Triticum Turgidum ssp. aestivum (o trigo comum) é usado, preferencialmente, no fabrico de pão.

Nas últimas décadas, alguns dos “grãos antigos” de trigo como o Triticum monococcum (einkorn), Triticum dicocum (emmer), triticum turgidum ssp. Turanicum (Khorasan) e o Triticum spelta (espelta), não submetidos a extensos melhoramentos genéticos, começaram a ser reintroduzidos na alimentação, uma vez que, cada vez mais, há uma crescente consciencialização sobre o consumo de alimentos naturais e saudáveis, que faz com que o interesse por cereais alternativos aumente.

O Trigo Khorasan é uma variedade especifica e antiga do grão de trigo, o seu grão tem tamanho superior ao grão do trigo “comum”, com uma textura macia e sabor a nozes.

Por ser um grão integral, em que todas as suas características se mantêm intactas, incluindo as nutricionais, o seu consumo está associado à redução do risco do desenvolvimento de doenças cardiovasculares, da hipertensão, da diabetes tipo 2 e de alguns tipos de cancro.

Na composição nutricional por 100 gramas de grão de Trigo Khorasan obtemos 14,5 gramas de proteínas vegetais, sendo superior ao grão de trigo comum que tem um valor de 9.6 g. Apresenta um elevado conteúdo em hidratos de carbono, 70, 6 g em 100 gramas de grão, destacando-se o amido e uma boa dose de fibras dietéticas, cerca de 11 gramas.

Na sua composição mineral está o potássio (403 mg), o magnésio (130 mg), o cálcio (22 mg) e o ferro (3,7 mg), quantidades indicadas por 100 gramas. As vitaminas em maior quantidade são a vitamina B3  ( a niacina com 6,4 mg/100 g), a vitamina B1 (a tiamina com 0,6 mg/100 g) e a vitamina B6( a piridoxina com 0,3 mg/100 g).

As utilizações do Trigo Khorosan são muito semelhantes ao uso do trigo “comum”. Os grãos podem ser consumidos inteiros, cozendo-os como o arroz integral, ou reduzindo-os a farinha, para preparação de pão ou panquecas. Se optar por preparar os seus cereais de pequeno-almoço em casa, por exemplo uma granola ou muesli, saiba que o trigo khorasan também está disponível sob a forma de flocos, o que é ideal nestas preparações.

Referências: Wittaker, A. Et al.(2015). An Organic Khorasan Wheat-Based Replacement Diet Improves Risk Profile of Patients with Acute Coronary Syndrome: A Randomized Crossover Trial. Nutrients 2015, 7, 3401-3415; doi:10.3390/nu7053401. Bordoni, A. Et al. (2016). Ancient wheat and health: a legend or reality? A review on KAMUT khorasan wheat. International Journal of Food Sciences and Nutrition.

Catarina dos Santos, natural de Alpedrinha, Fundão – Portugal, licenciada em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar (ESACB-2012) e em Dietética (ESSLei – 2016). Atualmente, é Nutricionista (4167N) na área da Nutrição Clinica e na área da Nutrição Comunitária e de Saúde Pública. Inte (...)