Feijão mungo: da semente cresce o broto

O feijão mungo é a semente da planta Vigna radiata L., uma cultura anual rasteira que cresce até 90 cm de altura em climas quentes. As suas folhas apresentam cor verde-pálido e as suas flores são amarelo esverdeado ou amarelo-pálido. Como qualquer outra leguminosa, o feijão mungo encontra-se alojado em vagens, de forma ovoide e coloração verde. Planta de origem asiática é amplamente cultivada em toda a Ásia, Austrália, Nova Zelândia, mas também em África.

O feijão mungo pode ser consumido como semente ou sob a forma de broto também conhecido por Moyashi, que se forma após germinação da semente crua. A germinação é um processo pelo qual um organismo cresce a partir de uma semente ou estrutura semelhante. De uma forma simples, este processo inicia-se pela absorção de água pela semente, provocando o aumento do seu volume e com a rutura da sua casca, proporcionando a entrada de oxigénio e o desenvolvimento do broto. A temperatura, também é um fator externo importante e, a mais favorável, situa-se entre os 15 e os 25 ºC, mas que pode variar de semente para semente.

O processo de germinação pode ser efetuado por si, em casa. Basta seguir estes passos:

  • Coloque as sementes (a minha sugestão é uma ou duas colheres de sopa para iniciar) num recipiente não furado, por exemplo um frasco de vidro e cobrir com água
  • Deixe demolhar durante 6 a 24 horas
  • De seguida escorra a água e enxague as sementes com água corrente
  • Coloque os feijões novamente no frasco e cubra com uma película de gaze ou um pano poroso e limpo e prenda com um fio de algodão
  • Duas vezes ao dia (de manhã e à noite), encha o frasco com água, de forma a manter os feijões húmidos, e escorra a água de imediato. Este processo pode ser feito com a gaze/pano, ajudando a que não se perca os rebentos enquanto se escorre a água
  • Ao terceiro dia, começa-se a ver rebentos, contudo para um broto mais comprido, deve-se deixar mais alguns dias a germinar.

O processo de germinação, a par com a demolha, o descasque e a cozedura, é um dos métodos utilizado para reduzir as substâncias anti nutricionais destas sementes, uma vez que, vai induzir a formação de algumas enzimas que reduzem ou eliminam estes fatores anti nutricionais e indigestos. Por exemplo, no caso do feijão mungo, o ácido fítico é considerado uma substância anti nutricional, na medida em que, pode ligar-se a minerais como o ferro, o zinco, ao cálcio e ao magnésio, limitando a absorção e utilização destes minerais pelo intestino delgado.

O feijão mungo em cru tem um perfil nutricional apelativo. Em 100 gramas deste feijão, destaca-se o seu elevado conteúdo em proteínas vegetais: 24 gramas, sendo a globulina e a albumina as principais. Podemos ainda obter 63 gramas de hidratos de carbono (o amido está em maior quantidade) e 16 gramas de fibras dietéticas. Os minerais que se evidenciam são: o potássio (1246 mg/110 g), o fósforo (367 mg/100 g), o magnésio (189 mg/100 g), o cálcio (132 mg/100 g) e o ferro /6,7 mg/100 g). A vitamina C (4,8 mg/100 g), a vitamina B3 ou niacina (2,3 mg/100g) e a vitamina B1 ou tiamina (0,6 mg/100g) são as vitaminas com maior expressão.

A germinação pode causar mudanças no perfil nutricional, aumentando o conteúdo de alguns nutrientes e compostos bioativos, como é o caso do teor de proteínas, que pode aumentar até 2,5% e o conteúdo de ácidos fólicos totais e flavonoides, comparativamente ao feijão em cru.

O feijão mungo cru e os seus brotos apresentam capacidade antioxidante, pela sua riqueza em polifenóis, onde os principais constituintes são os ácidos fenólicos, como a rutina, os flavonoides como a catequina e ainda taninos. Mas os brotos apresentam maior capacidade antioxidante.

O consumo do feijão mungo em semente é igual ao consumo de qualquer outra leguminosa. Depois de demolhado e cozido, junta-se a outro alimento do grupo dos cereais, como por exemplo o arroz, para aumentar a qualidade proteica da refeição. Ou simplesmente consumindo- o como acompanhamento numa refeição ou na base de uma sopa. Os brotos do feijão mungo podem ser consumidos em cru ou então ligeiramente cozidos em saladas ou nas sandwiches. O seu sabor suave e a sua composição nutricional conduzem a uma mais fácil digestão, comparativamente a outras leguminosas e causam menos flatulência, o que fazem deste tipo de feijão uma boa fonte alimentar para bebés e crianças.

Referências: Hou, D. Et al. (2019). Mung Bean (Vigna radiata L.): Bioactive Polyphenols, Polysaccharides, Peptides, and Health Benefits. Nutrients 2019, 11, 1238; doi:10.3390/nu11061238.  Ganesan, K et Xu, B. (2017). A critical review on phytochemical profile and health promoting effects of mung bean ( Vigna radiata). Food Science and Human Wellness. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2017.11.002 2213-4530.; Tang, D. et al. (2013). Metabolomic analyses of the polyphenols in germinating mung beans (Vigna radiata) seeds and sprouts. Sci Food Agric 2014; 94: 1639–1647.; Guo, X. et al. (2012). Effect of germination on phytochemical and antioxidant activity of mung bean sprouts (Vigna radiata). dx.doi.org/10.1021/jf304443u | J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 11050−11055. ; United States Department of Agriculture , Agricultural Research Service. (2018).  National Nutrient Database for Standard Reference. Acedido em 14 de Março de 2021 no website do United States Department of Agriculture , Agricultural Research Service : https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174256/nutrients. ; Revista Jardins. PRODUZA OS SEUS GERMINADOS E MICROVEGETAIS. Acedido em 14 de março de 2021 no website da revistas jardins.pt: https://revistajardins.pt/produza-os-seus-germinados-e-microvegetais/.; Créditos da imagem: Milada Vigerova on Unsplash

Catarina Santos

Catarina dos Santos, natural de Alpedrinha, Fundão – Portugal, licenciada em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar (ESACB-2012) e em Dietética (ESSLei – 2016). Atualmente, é Nutricionista (4167N) na área da Nutrição Clinica e na área da Nutrição Comunitária e de Saúde Pública. Inte (...)