Gengibre: o aroma refrescante de sabor picante-adocicado

O gengibre é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da Ásia. De caule duro, grosso e subterrâneo (ou rizoma), o gengibre tem crescimento horizontal, apresentando uma estrutura em lóbulos, ramificada com ligações tuberosas, pele fina e que pode ser amarela ou castanha.      

O caule do gengibre é utilizado como especiaria, em fresco ou seco, reduzido a pó e desidratado. Com um sabor picante, penetrante e pungente é uma especiaria muito utilizada na cozinha por todo o mundo.

O seu aroma e sabor advêm da presença de óleos essenciais e oleorresinas. Estas características sensoriais são devidas à presença de compostos voláteis como monoterpenóides, sesquiterpenóides, compostos fenólicos e os seus derivados de álcoois, ésteres, lactonas e cetonas.  O gingerol, mais concretamente o 6-gingerol, é o principal composto químico presente no gengibre. Quando o gengibre é cozinhado, este composto converte-se em zingerona, que é menos pungente que o gingerol, mas que ainda assim, possui um aroma picante-adocicado. Contudo, quando o gengibre é seco ou desidratado, o gingerol sofre desidratação, formando shogaols, que são duas vezes mais pungentes que o gingerol, explicando assim o porquê de o gengibre seco ser mais picante que o gengibre fresco.

A raiz fresca do gengibre é essencialmente composta por água (78,9g/100 g), hidratos de carbono (18g/100g) e fibras dietéticas (2g/100 g). Entre os minerais mais abundantes podemos encontrar por 100 gramas de raiz, o potássio (415 mg), o magnésio (43 mg), o fósforo (27 mg) e o cálcio (16 mg). A colina (28,8 mg/100 g), a vitamina C (5 mg/100 g), a vitamina B3 ou niacina (0,8 mg/100 g) e a vitamina B6 ou piridoxina (0,2 mg/ 100g) são as vitaminas com mais expressão na raiz.

Desde o doce ao salgado, o gengibre é um ingrediente muito utilizado em chocolates artesanais, em compotas caseiras e bolos, molhos como o caril, mas sobretudo como tempero de pratos de carne e de peixe, na confeção de pão ou ainda como aromatizante de infusões.
Um aroma agradável e refrescante, o sabor picante-adocicado fazem do gengibre uma especiaria apreciada e usada em diversas preparações culinárias.

Referências: Vassala, P.A. (2012). Ginger. Handbook of herbs and spices: Volume 1, Second Edition (2012) 319-335. doi:10.1533/9780857095671.319 Edition (2012) 319-335. doi:10.1533/9780857095671.319. Beristain-Bauza, S. et al. (2019). Antimicrobial action of ginger ( Zingiber officinale) and its application in food products. Food Reviews International. https://doi.org/10.1080/87559129.2019.1573829. Butt, M. and Sultan, T. (2011). Ginger and its Health Claims: Molecular Aspects. Critical reviews in Food Science an Nutrition. 51:5, 383-393. El-Ghorab, A. et al. (2010). A comparative study on chemical composition and antioxidant activity of ginger ( zingiber officinale) and cumin ( Cuminum cyminum). J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 8231–8237 8231.; Chari, K.L et al. (2013). Enzyme-assisted extraction of bioactive compounds from ginger (zingiber officinale Roscoe). Food Chemistry 139 (2013) 509–514.  United States Department of Agriculture , Agricultural Research Service. (2018).  National Nutrient Database for Standard Reference. Acedido em 6 Fevereiro de 2021no website do United States Department of Agriculture , Agricultural Research Service : https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169231/nutrients.Créditos da imagem: congerdesign por Pixabay

Catarina dos Santos, natural de Alpedrinha, Fundão – Portugal, licenciada em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar (ESACB-2012) e em Dietética (ESSLei – 2016). Atualmente, é Nutricionista (4167N) na área da Nutrição Clinica e na área da Nutrição Comunitária e de Saúde Pública. Inte (...)