Arroz negro e arroz vermelho: a cor dos pigmentos naturais

O arroz é um dos três cereais mais consumidos no mundo, a seguir ao milho e ao trigo. Contemplado na dieta mediterrânica, o padrão alimentar que proporciona um estilo de vida equilibrado, o arroz é parte integrante da alimentação diária da população portuguesa. Existem muitas variedades de arroz, hoje destacamos duas, talvez menos conhecidas do leitor: arroz negro e arroz vermelho.

O arroz é dos alimentos mais tolerados pelo corpo humano e o que melhor se adapta a todo um leque de necessidades. Por exemplo,  não conter glúten no seu perfil nutricional, o que permite ser consumidos pelos doentes celíacos.

O arroz vermelho é originário do sudoeste asiático. É um arroz integral com pigmentos naturais de cor arroxeada clara e brilhante que advêm da presença de certos compostos fitoquímicos como é a proantocianidina. Este composto confere ao arroz propriedades antioxidantes, o que faz dele um bom aliado na prevenção de doenças crónicas como as doenças cardiovasculares, a diabetes e o cancro.

Como é esperado, no seu perfil nutricional encontramos um valor elevado em hidratos de carbono, com o amido como principal constituinte (cerca de 75,5 g por 100 g de arroz vermelho). As proteínas vegetais em 100 g de arroz são de 8 g, com a glutelina  presente em maior quantidade, seguida pela globulina, albumina e prolamina. O seu teor em fibras é substancial, cerca de 4,4 g por 100 g, predominando as fibras insolúveis.

O arroz negro é uma das principais culturas no sul da Ásia e China. Apresenta grãos de cor roxo escuro, pigmentos que dependem da presença de antocianinas, um composto fitoquímico que para além da cor, também confere ao arroz propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. No seu perfil nutricional, observamos um valor em fibras que rondam as 4,7 g em 100 gramas de arroz negro. E, tal como no arroz vermelho na sua maioria são do tipo insolúvel. Também no arroz negro o amido realça, com um valor de 79,1/100 gramas. Nesta variedade de arroz, as proteínas vegetais encontram-se ligeiramente superiores comparativamente com o arroz vermelho (11,6 por 100 gramas).

Por serem variedades de arroz integral, o seu tempo de cozedura é superior ao arroz branco: 40 a 60 minutos. Deixo-vos uma sugestão – ponha o arroz de molho cerca de uma hora antes de cozinhar, para reduzir o tempo de confeção. Não se assuste, o arroz negro liberta bastante cor, os seus pigmentos escuros são corantes naturais.

Com características exóticas, o arroz negro tem um sabor forte e uma textura cremosa sendo um bom ingrediente para acompanhamento de todo o tipo de carnes, risotos e saladas. O arroz vermelho liga bem com pratos de peixe, como por exemplo o salmão ou numa mistura de legumes salteados.

Ter no prato cores apelativas é importante, principalmente nos pratos das crianças, muito atraídas pelas cores e texturas diferentes. Com o arroz negro e arroz vermelho, pode introduzir às refeições a cor dos pigmentos naturais juntamente com as suas características nutricionais de excelência.

Referências: Ryu, S. et al. (1998).Hight performance liquid chromatographic determination of anthocyanin pigments in some varieties of black rice. Journal of Food and Drugs Analysis. 6(4): 729-736; Sompong, R. et al. (2010). Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka. Food Chemistry 124 (2011) 132–140.; Muntana, N. and Prasong, S. (2010). Study on Total Phenolics contente na their antioxidante activities of thai white, red and blck rice bran extracts. Pakistan Journal of Biological Science 13 (4): 170-174.; Walter, M. et al. (2008). Rice: composition and nutricional characteristics. Ciência Rural, Santa Maria, V38, n.4, p. 1184-1192. United States Department of Agriculture , Agricultural Research Service. (2018).  National Nutrient Database for Standard Reference. Acedido em 18 de Abril de 2019 no website do United States Department of Agriculture , Agricultural Research Service : https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45292111?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=0&sort=default&order=asc&qlookup=Red+rice+&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=;United States Department of Agriculture , Agricultural Research Service. (2018).  National Nutrient Database for Standard Reference. Acedido em 22 de Abril de 2019 no website do United States Department of Agriculture , Agricultural Research Service : https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45291809?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=Black+rice&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing= ; Créditos da imagem: Catarina Santos

Catarina Santos

Catarina Santos, natural de Alpedrinha (Fundão), é licenciada em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar (ESACB-2012) e em Dietética (ESSLei – 2016). Atualmente é nutricionista estagiária à Ordem dos Nutricionistas (2588NE). Interessa-se pela área da Educação Alimentar e da Promoção da (...)