Programas de culinária: são exemplo de boas práticas de segurança alimentar?

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Atualmente é muito moderno ter na grelha televisiva programas de culinária. Também abundam as rubricas de culinária de manhã à noite nos programas de entretenimento. Mas estes programas de culinária são exemplo de boas práticas de segurança alimentar?

Investigadores da Universidade Estadual do Kansas e da Universidade Estadual do Tennessee dos Estados Unidos realizaram um estudo e concluíram que a maioria dos programas de culinária protagonizados por chefs famosos mostram práticas inseguras de manipulação dos alimentos, que aumentam a probabilidade de contaminação e de intoxicações alimentares.

Estes programas são acompanhados por uma grande audiência e são percebidos como uma fonte de entretenimento. No entanto, também poderiam ser usados como uma poderosa ferramenta educacional no sentido de ensinar um grande número de telespetadores sobre a manipulação segura dos alimentos.

Segurança alimentar e os programas de culinária

O estudo referido anteriormente reviu 100 episódios de programas de televisão de culinária, organizados por 24 chefs diferentes, entre um conjunto de 30 séries únicas de programas de televisão de culinária. Nestas séries são exemplos: Jamie em casa, Nigellissima, Home Cooking, Gordon Ramsay que estão disponíveis online como Netflix ou Amazon.

Todos os episódios incluíram a preparação de pelo menos um prato de carne, por exemplo, carne de bovino, frango, carne de porco. Para apoiar as observações durante a revisão dos programas, foi desenvolvido um questionário com base numa lista de comportamentos de segurança alimentar: os comportamentos positivos e os negativos.

Na maioria dos episódios envolvidos no estudo era focada a preparação de um prato de cada vez, mas alguns chefs preparam vários pratos simultaneamente, aumentando a probabilidade de contaminação cruzada.

A lavagem das mãos é um princípio básico de higiene alimentar, todavia nenhum dos chefs foi mostrado a lavar as mãos antes de cozinhar. Um dos chefs referiu a importância da lavagem das mãos antes de começar a manipular os alimentos e metade dos chefs observados mencionou a lavagem das mãos após a preparação de carne. Dos 24 chefs observados, 21 (87,5%) manipularam carne crua sem lavar as mãos.

Outros dos erros cometidos incluíram a adição (79%) e a prova (38%) de alimentos com as mãos durante ou após a confeção, inclusivamente quando a comida não seria mais cozinhada.

Apenas sete dos chefs (29%) mostraram uma correta higienização das tábuas de corte e das superfícies. Os restantes não conseguiram fazer uma lavagem eficiente, tanto da tábua de corte como das superfícies, após a manipulação de carne crua, utilizando a mesma tábua para a carne crua e para alimentos prontos a consumir.

Os resultados mostraram que 23 dos chefs (96%) determinou visualmente pela observação da cor se a carne estava cozinhada. Apenas seis chefs (25%) usaram um termómetro, tal como é recomendado pelas autoridades de segurança alimentar.

Qualquer um desses comportamentos impróprios demonstrados na televisão pode levar à contaminação cruzada e a intoxicações alimentares. O estudo recomenda que os programas televisivos de culinária deveriam incluir a promoção de regras de segurança alimentar, assim como a demonstração de práticas seguras de manipulação dos alimentos, a fim de promover bons hábitos de segurança alimentar em casa.

Outros estudos anteriores revelaram resultados semelhante, que os programas televisivos de culinária na Europa, mostram frequentemente a manipulação incorreta dos alimentos ou a falta de medidas para prevenir as intoxicações alimentares.

Um estudo publicado em 2014, no British Food Journal, propôs que os programas de culinária deveriam seguir os padrões de segurança alimentar reconhecidos pelas autoridades competentes, devendo ser usados como uma oportunidade para introduzir mensagens simples, mas importantes, de segurança alimentar.

A segurança alimentar é um problema de saúde pública significativo. Segundo dados da Organização Mundial de Saúde, todos os anos mais de 23 milhões de pessoas na Europa adoecem devido a intoxicações alimentares, resultando em aproximadamente 5000 mortes. A manipulação inadequada dos alimentos ou as práticas de segurança alimentar precárias em casa são causas comuns de intoxicações alimentares.

É por isso que é de extrema importância, não só, dedicarmos atenção à qualidade dos alimentos que consumimos, mas também à forma como os preparamos.

Fonte da informação: Texto adaptado de European Food Information Council (EUFIC), setembro de 2016 em http://www.eufic.org/page/en/show/latest-science-news/page/LS/fftid/Television_chefs_could_do_more_to_teach_viewers_about_safe_food_handling/; Photo credit: http://cdnimg3.webstaurantstore.com/uploads/buying_guide/2015/2/safeguide.jpg 

Cristina Ferrão

Sobre Cristina Ferrão

Cristina Ferrão é licenciada em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar na Escola Superior Agrária de Castelo Branco. Acredita na divulgação do conhecimento com bases científicas, como meio de promover a saúde e ajudar a população a adotar um estilo de vida saudável.