Química & Culinária: a acrilamida nos alimentos

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Cozinhar alimentos tem mais de mil anos. Quando se usa o calor, os alimentos sofrem alterações, mudam o odor, a cor e o sabor, mas durante todo o processo podem formar-se substâncias menos favoráveis para a saúde. Uma das substâncias que tem sido estudada e suscitado bastante interesse é a acrilamida.

A acrilamida é classificada pela Agência Internacional de Investigação do Cancro (IARC) como sendo um composto com prováveis efeitos cancerígenos para os humanos. A acrilamida forma-se pela reação de Maillard e que ocorre entre um aminoácido (componente básico proteico) e um açúcar (como a glicose, a frutose ou a lactose) a uma temperatura superior a 120 °C. Um exemplo desta reação é o aquecimento do pão branco, que adquire uma cor dourada, quando torrado.

Nos últimos dez anos, têm sido estudados por todo o mundo, os mecanismos de formação da acrilamida e os métodos mais adequados da sua análise nos alimentos.

Há de facto, uma preocupação com os elevados teores de acrilamida quando os alimentos são processados a altas temperaturas.

A formação e a concentração da acrilamida nos alimentos parece depender do tipo de alimento e da sua exposição à temperatura e duração do aquecimento. Geralmente, os alimentos ricos em amido, como são exemplo o pão e as batatas, quando cozinhados a elevadas temperaturas por um longo período de tempo, apresentam níveis elevados de acrilamida.

Tal como o tempo e a temperatura de confeção, as evidências científicas têm mostrado que os níveis de certos aminoácidos, como a asparagina, também estão relacionados com a formação de acrilamida. A asparagina está presente nos ovos, carne, leite, queijo, iogurtes e peixe.

O Comité de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/WHO (JECFA) indica que o maior contributo alimentar para a ingestão de acrilamida total, na maioria dos países é dado por: batatas fritas em palitos (10­60%), batatas fritas laminadas (10-22%), massas e bolachas doces (10-15%), pão e tostas (13-34%). Os outros alimentos contribuem com menos de 10% do total. A ingestão de acrilamida nos países da União Europeia varia entre os 0,3-1,4 microgramas por kg de peso.

Até à data, ainda não foram encontrados níveis de acrilamida quando os alimentos são cozidos, escalfados ou cozinhados a vapor. Esta situação pode ser explicada pelo facto da temperatura máxima destas técnicas não exceder os 100°C e, pela ausência de caramelização provocada pela reação de Maillard.

Atualmente a investigação continua a tentar reduzir a formação de acrilamida durante o aquecimento de alguns alimentos.

Existem, no entanto, alguns procedimentos que poderemos adotar para prevenir a formação desta substância:

  1. evitar cozinhar demasiado os alimentos, impedindo assim a caramelização excessiva;
  2. seguir as instruções de confeção indicadas nas embalagens dos alimentos;
  3. fazer mais cozidos em água ou a vapor ou outros métodos semelhantes, pois ajudam a manter a formação de acrilamida em níveis mínimos.

Como alguns dos alimentos com elevados níveis de acrilamida também são muito energéticos, estes deveriam ser consumidos esporadicamente, uma regra básica da alimentação saudável.

A culinária torna os alimentos mais apetitosos, reduz o risco de intoxicações alimentares e aumenta a sua digestibilidade, mas é importante utilizar técnicas culinárias adequadas, a fim de evitar a formação de compostos nocivos para a saúde como é o caso da acrilamida.

Referências: Agostinho, J., André, C. & Castanheira, I., 2014. Ocorrência de acrilamida em alimentos portugueses: resultados preliminares. Boletim Epidemiológico, 9(2), pp. 9-11. Insituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge; The European Food Information Council (EUFIC), 2008. O que acontece quando cozinhamos? – compreender a formação de  acrilamida. Food Today.Créditos da imagem: http://i2.wp.com/mundoconectado.net/wp-content/uploads/2015/02/p%C3%A3o-torrado.jpg?resize=750%2C430

 

Cristina Ferrão

Sobre Cristina Ferrão

Cristina Ferrão é licenciada em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar na Escola Superior Agrária de Castelo Branco. Acredita na divulgação do conhecimento com bases científicas, como meio de promover a saúde e ajudar a população a adotar um estilo de vida saudável.